Блог клуба - Повара и поваренки

Живую рыбу жарить легче, но так складывается, что поблизости у нас продается в основном замороженная, а все мы знаем, что льда там много и оооочень много((( И не знаю, как у вас, но у меня вечно она при жарке расплозалась по сковороде... Разваливалась и вообще не хотела нормально жариться. Больше это, конечно, относится к филейной замороженной рыбе. Полезла в интернет и на разных сайтах нашла разные "хитрости". И уж не знаю, что именно дало свой результат, ибо все нижеприведенные уловки использовала вместе, но результат очень и очень порадовал)))
Итак -
размораживаем рыбу с вечера. Ставим ее в миску на полке в холодильнике. Утром достаем миску с рыбой и оставляем ее до вечера. Когда вечером рыбеха уже более менее разморозилась (летом этот процесс, конечно, будет быстрее) режем ее порционно и слегка присаливаем всю. Даем постоять минут 10-15. Затем слегка отжимаем от лишней жидкости.

кляр - у меня был такой - яйцо+немного сухой паприки+приправаа для рыбы

панировка - МАНКА))) не мука, не сухари панировочные, а обычная, простая манка

сковорода - на холодную наливаем подсолнечное масло и по всей поверхности слегка-прислегка солим. Включаем плиту и максимально нагреваем сковороду, только потом выкладываем нашу рыбку (когда уже выложите рыбу - регулируйте огонь/жар от плиты - если хочется более зажаренную корочку - огонь побольше, если электроплита - максимум жара, если хотите более пропаренную, огня/жара меньше... вообщем, тут дело вкуса)

жарка - обмакиваем в кляр (но можно и без него), обваливаем в манке и на сковороду. Если рыба филе и с одной стороны есть кожура, то лучше жарить сначала филейной стороной, а потом стороной с кожурой.

Итог - не развалилась, не расползлась, не прилипла, масла ушло совсем мало, сковорода после жарки очень даже чистая, а корочка из манки получилась ммммм)))) вкусняшка вообщем.

Опробовано на филе хека и минтая))) раньше была лажа постоянно с рыбой обычной заморозки((( а в этот раз - прям загляденье)))

Чтобы приготовленные на сковородке блюда получились аппетитными, придерживайтесь при жарке определенных правил:

1.Используйте для жарки исключительно рафинированное масло.

Помните, что его количество должно составлять примерно 8% от массы основного продукта.
2. Мясо жарьте незадолго до подачи на стол, солите - в конце приготовления.
Чтобы на жареном мясе образовалась румяная корочка, перед жареньем надо посыпать его сахарной пудрой.

3. Золотистая корочка из панировочных сухарей получится, если мясо или рыбу смазать взбитым яйцом, а затем обвалять в сухарях.

4. В процессе жаренья мясо не следует часто переворачивать.

5. Мясо старых животных предварительно замаринуйуте - тогда оно получится более сочным.

6. Тушку курицы или утки перед готовкой натрите солью, а затем равномерно смажьте сметаной - птица подрумянится равномерно.

7. Мясо и котлеты кладите только на хорошо разогретую сковороду: сок не вытечет, и они получатся сочными и вкусными.

Чтобы приготовить вкусные котлеты, сперва обваляйте их в муке, затем смочите во взбитом яйце и напоследок запанируйте в сухарях.

8. Обжаривая рыбу, положите на сковороду кусочки сырой картофелины - тогда не будет неприятного запаха.

9.Если перед жаркой нарезанный лук быстро обвалять в муке, он получится золотисто-желтым; а если во время приготовления посыпать его сахарной пудрой, лук будет вкуснее.

10. Чтобы картофель получился с хрустящей корочкой, нарежьте его, промойте в холодной воде, обсушите бумажным полотенцем и лишь тогда выкладывайте в хорошо разогретое масло. Солите картофель в конце приготовления.

Ингредиенты
Картофель - 0,5 кг.
Мука - 180 г.
Укроп - 1 пучек,
Филе форели - 250 гр. я заменила на филиное куре шутка - куриное филе
Сыр пармезан - 3 ст.л. заменила обычным сыром
Оливковое масло ( у меня обычное подсолнечное)
Соль

Приготовление

Отварить картофель, приготовить пюре с добавлением измельченной зелени (укропа), добавить тертый сыр, соль и перец. Хорошенько перемешать картофельное пюре, добавить постепенно муку и вымешать эластичное картофельное тесто.
Далее есть 2 варианта -
1ый - из теста раскатать прямоугольники 5 на 10 см., толщиной примерно 0,5см. Вдоль прямоугольника в середину выложить полосочки форели ( филиное куре предварительно порезанное тонкими пластами) и завернуть в рулет. Разрезать рулетики на кубики и отварить получившиеся клецки в подсоленной воде. После всплытия клецок варить не больше 2-3мин. Вынуть картофельные клецки шумовкой, полить ароматическим маслом или подать масло в отдельной посуде.
вот так они будут выглядеть
(фото не мое, потому что я пошла по второму варианту, который выдумала по ходу... )

2ой (кто не захочет возиться с рулетом) - филиное куре режем на мелкие кусочки, перемешиваем с пюреобразной картофельной массой и затем по ложечке отправляем в кипящую подсоленную воду (или руцями лепим шарики и отправляем в кастрюлю - руки смачиваем в холодной воде). Время варки такое же, как и в варианте 1.

от себя - поскольку мне надо было и супчик сделать и клецки хотелось приготовить, было принято решение совместить)))
Для супа - морковь, лук, сладкий перец (по 1 шт каждого овоща - в зависимости от размеров и любви к ним). Чеснок - 2-3 зубчика.
Овощи почистить и нарезать кубиками (чеснок кружочками), закипятить воду, немного подсолить и отварить овощи до готовности.
После этого (в кипящую воду с овощами) можно отправлять клецки и варить суп с учетом времени, которое необходимо для готовности клецок.
В конце добавить мелко нарубленную зелень (по желанию).
Все - можно готовить ложки. Моей малой понравилось.
Смачного!

Вот сколько пыталась сварить толково макароны, но то "перевар", то откровенный "недовар". И вот совсем недавно нашла тот самый необходимый баланс для этого блюда. Золотую середину, так сказать. Сразу скажу - макароны были из разряда 1 пачка (1кг) около 8ми гривен. Так что, как оказалось, из таких дешевых толк тоже может быть.
Итак, по пропорциям...тут не сильна - обычно все на "глаз". Но примерно так -
Макароны - 1/2 пачки (500гр)
Вода - 3 литра (+/-)
Растительное масло - 1 -2 "булька" (примерно 1 столовая ложка)
Соль - 1 ч.л. (а вообще - по вкусу)
Сливочное масло - примерно кусочек 3*3*3 см
приправы по вкусу (у меня каждый раз по-разному)

В кастрюлю выливаем воду и ставим на огонь. Даем закипеть, солим, добавляем растительное масло. Затем я сразу уменьшаю "огонь"
(у меня электроплитка) наполовину. Высыпаю макароны и сразу перемешиваю. Накрываю крышкой и как только они начинают закипать,
опять бережно перемешиваю и приоткрываю еле-еле крышку. Минут 5-7 почти их не трогаю (ну разве что вода сильно бурлит и поднимается пенка - тогда открываю опять крышку и снова накрываю). Самый важный тут момент не дать им свариться!!!! Они должны быть почти-почти готовы, но не очень
Затем сливаю их вместе с водой на дуршлаг и даю им там стечь. Минуты 2 - не больше. Не мешаем и водой не промываем!!!!
Завершающий этап - высыпаем обратно в кастрюлю, где они варились и кидаем кусочек сливочного масла. Аккуратно перемешиваем.
Крышкой не накрываем какое-то время, чтобы они "дошли". Все - можно раскладывать по тарелкам и приправлять кетчупами, тертым сыром и всем, чем душа захочет
или же - после того, как они стекли на дуршлаге - высыпаем в сковороду, где уже есть какая-либо зажарка (лук, морковь и все, что угодно)
перемешиваем и тогда кидаем кусочек сливочного масла. Перемешиваем и даем немного "взяться" макаронам на сковороде. Слегка. И на тарелки! Приятного!!!

Это блюдо делала где-то месяц назад. Понравилось - простота и очень не затратно по деньгам.
Источник рецепта здесь
Продукты:
Филе (куриное) — 3 шт.
Соль, лучше морская, крупная — 250 - 275 г
Смесь перцев (лучше свежемолотые или истолочь) — 1,5 ст. л.
Травы на выбор, по вкусу — 1,5 ст. л.
Лавровый лист — 10 шт.
Коньяк или другой алкоголь (крепкий) — 50 г. (у меня был самый дешевый коньяк)
паприка сладкая

Мясо помыть и обсушить. Приготовить смесь соли и трав с алкоголем.
Половину смеси насыпать в судок, положить сверху куриное филе и засыпать остатком смеси.
Закрыть судок и поставить на 24 в холодильник. Затем мясо ХОРОШЕНЬКО промыть и обсушить.
Обвалять в сладкой паприке. Завернуть мясо в х/б ткань.
Оставить в холодильнике вялиться в течение 2 до 14 суток.
(у меня на 2-3 сутки уже снимали пробы)

Я пожалела, что пожлобилась - взяла 2 штуки филе - боялась, не получится. Все получилось. И быстро съелось Даже фотки не успела сделать

Я очень люблю готовить, и меня всегда интересовало много вопросов по технологии. Вернее сказать, я знаю как правильно делать,
но не знаю почему это делается именно так.
Возможно кто-то тоже иногда задавался похожими вопросами.

"В этой необычной книге нет кулинарных рецептов и инструкций по приготовлению блюд. В отличии от большинства кулинарных изданий, отвечающих на вопрос "Как готовить те или иные блюда?", данная книга отвечает на вопрос "Почему те или иные блюда готовятся тем или иным способом."

Очень давно хотела поделится с Вами, дорогие соседи, этой книжечкой.
Т.к. она много весит, не смогла просто выложить в файлы, даю ссылку.

http://www.ex.ua/683910916063